情熱色のスープ：ロシアンボルシチ
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ロシア料理で一番人気があって有名なのは、勿論ボルシチですね。
ボルシチという名前の由来は、古代ロシアでスープに使われていたボルシチェヴィック・シビルスキーという野草からきています。
ボルシチは様々な種類があります：ロシア風、ウクライナ風（ビーンズ入り）、冬季、夏季など。ここではロシアのボルシチについてお話しましょう。
2006年11月、ロシアチームの監督に就任したオランダ出身の有名なコーチ、G. ヒギンス氏はロシアのスポーツ新聞”スポーツエキスプレス”のインタビューでこう言いました。「ボルシチを考案した人はノーベル賞ものだったね」
中国の上海には、中華と西洋料理がミックスした上海風西洋料理があり、「羅宋湯（ルォスタン）」と呼ばれるボルシチがあります。「羅宋」はRussianの発音を当て字したもので、「湯」はスープを意味しています。ほとんどの上海のご家庭で羅宋湯は料理されますが、ロシアのものとは異なり胡麻油を使用しています。
ボルシチを料理する上で一番大切なのは、ブイヨンです。コクのあるブイヨンを作るために、適度に脂肪がある上質の肉を選ぶか、2種類の肉を組み合わせましょう。ベストな組み合わせは牛肉（仔牛）と豚肉です。そして、少なくとも1つは骨付き肉にしてください。
現在ロシアでは、どのスーパーマーケットでもさまざまな種類の肉がたくさん並んでいます。でも15年前までは信じられない光景だったんですよ！腕のいいコックは、ロシアでまだ非常に人気がある市場（rynok）で肉を買うのを好みます。市場の肉は一番新鮮で、値段も少しだけ高めですね。
上質の牛肉と豚肉を買ったら、キッチンの中で一番大きな鍋を用意してください。
さて、料理を始めましょう。
■材料（10皿分）
骨付き肉 500ｇ（牛200ｇ豚300ｇ※骨付き肉がなければ豚骨を加える）
きゃべつ 300ｇ（1／3サイズ）
ジャガイモ（大） 4〜5個
玉ねぎ 2個
にんにく 2〜3片
にんじん 1本
赤ビーツ 2個（200〜250ｇ）
トマト 1個
トマトケチャップ 大さじ1
酢又はレモンジュース 少々
ローリエ 3〜5枚
あればパセリ、ディル、サワークリーム
■作り方
1：肉を鍋に入れ約3リットルの水をそそぐ。強火にかけ、沸騰したら弱火にする。玉ねぎ1個を丸ごと入れ塩と黒コショウを加えて蓋をする。時々アクを取りながら45分間煮込む。（※2.5リットルのブイヨンができるまで煮込む）
2：1から肉を取り出し、冷めたら一口大に切る。（後に使用）
ジャガイモは乱切り、キャベツは千切りか細かい乱切りする。
ジャガイモを1にいれ、5〜10分程したらキャベツも加え弱火にしておく。
3：玉ねぎ、にんにくをみじん切りにする。
にんじんと赤ビーツは細切り、又は粗めのおろし金でおろす。
トマトは皮を湯むきしてみじん切りにする。
フライパンにオイルを熱して、中火で玉ねぎをキツネ色になるまで炒めたら、にんじんと赤ビーツ、トマトを入れトマトケチャップを加える。赤ビーツの鮮やかな赤色を保つために酢かレモンジュースを少々かける。フライパンに蓋をして約10分、野菜に火がよく通るまで弱火で煮たら、にんにくを加える。
※3の野菜ピューレはザプラフカと呼ばれています。
4：鍋に3と2でとっておいた肉を入れ、ローリエを加えて5分程さらに煮込む。味見をして薄味だったら塩を入れる。
5：みじん切りにしたパセリとディルを加えて出来上がり。
器に盛り付け、大さじ1杯のサワークリームを添えて完成。
※日本のサワークリームはロシアのものとは味が違います。代わりにマヨネーズを使うと美味しいですよ。
Приятного Аппетита!（召し上がれ！）
